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疫情下餐饮龙头都撑不过三个月,小餐馆可怎么

发布时间:2020-02-03 13:41 作者:木木 来源:

自1978年改革开放起,我国餐饮业收入破万亿元用了28年,破2万亿元用了5年,破3万亿元用了4年,破4万亿用了3年,2020年有可能突破5万亿。    

——2020年1月17日    

近日,小巴的朋友圈被一组来自餐饮行业的数字刷屏。

1. 账上现金流抗不过3个月,2万多名员工待业。

——西贝莜面村

2. 因为疫情,从初一到现在(初七)的话,6天左右,保守预测损失可能有2000多万。

——老乡鸡

3. 受新冠肺炎疫情影响,目前已有近30%的门店暂停营业,销售额下滑一半以上,现有销售额中80%为外卖订单。

——乐凯撒披萨

*以上来源:投中网

4. 天一亮就要支付250万元,但防疫仍是第一位,要保证员工安全和基本生活。

——外婆家

*以上来源:新京报

疫情在春节黄金档来袭,餐饮行业首先受到冲击,以上企业多为门店上百家的知名企业,它们的日子不好过,其他中小餐馆的境况可想而知。

半个月前,还不是这样的景象。

2020年1月17日,国家统计局发布消息称,2019年餐饮收入为4.67万亿元,同比增长9.4%,相较于GDP增速,高出3%以上。

自1978年起,全国餐饮收入破万亿元用了28年(2006年),破2万亿元用了5年(2011年),破3万亿元用了4年(2015年),破4万亿用了3年(2018年)。

中国饭店协会曾乐观预估,2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿。  

除了产出的贡献,还有吸纳就业的贡献。餐饮是一个高度劳动密集型的行业,2018年全国从业人数高达234万,而同年第三产业从业人数为21067.7万人——1.1%是餐饮人。

高速扩张的餐饮行业,原本摩拳擦掌备战春节——这是属于餐饮人的日子,春节对于其他行业来说是淡季,对于餐饮来说却是旺季。粗略测算,2019年全国餐饮行业收入的15.5%,是在春节期间贡献的。

但2020年的中国餐饮业,失去了春节。  

根据恒大研究院的测算,春节期间,受疫情影响,整个餐饮零售的销售额恐较去年腰斩,约损失5000亿,而餐饮在其中占大头。

不仅收入腰斩,之前储备的食材、多招的人手,一时之间都成了负担。在行业高速前进时遭遇重创,伤害也来得更猛烈。

更严重的问题是,疫情不知持续多久。

为了财务健康,各大饭店门口变成了菜场,许多连锁餐饮企业都在找渠道,十几吨、几十吨地销售食材。销售不出去的就捐赠,仅海底捞,就捐了新鲜蔬菜共计16.262吨。

食材是一方面,另一方面是人工和租金这两项硬性投入,占据餐饮企业30%-50%的成本。

尽管目前已有万达、美的置业、华润置业、大悦城等纷纷表示减免几天至一个月不等的租金,但这对于缓解餐饮行业的现金流危机而言,依然杯水车薪。

而在人工方面,1月24日,人力资源和社会保障部就疫情期间的劳动关系问题发文通知:

因感染疫情或疑似隔离的员工,企业应当支付职工在此期间的工作报酬;而企业受疫情影响导致生产经营困难的,可以通过与职工协商一致采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位,尽量不裁员或者少裁员。

虽然小巴坚信国家和企业终会渡过难关,但面对这样毫无预兆的致命性打击,急需国家、企业、个人乃至全社会的力量,让包括餐饮行业在内的受害企业,维持好生命体征,尽快脱离生命危险。  

接下来,大头会告诉你,如今,这个行业的“身体情况”以及可以积极采取的“治疗方案”。

突入其来的疫情,让我们的生意戛然而止。经初步评估, 粗略的损失统计如下:

  退餐损失:  从1月21日-30日,共退餐11144桌,大约损失金额1700万。

  工资损失:  本打算在春节大干一场,所以没让员工休假,给予过年三倍加班费,共计848万;为了感谢节日期间的一线员工,还发红包220万;正常的每月工资大约5000万。

  房租损失:  目前生意下降了8-9成,每月的房租总计约1116万,员工宿舍的房租合计295万。

  其他损失:  消毒设施方面如口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等用品,目前约38万。

未来我们无法预测,但每天都要信心百倍。  

现在关店的损失是最小,也是最容易的。关店意味着员工就要回家,路上的安全怎么办,这不是给社会添乱吗?因此,我们选择了正常营业,做好员工管控的防御工作,每天测量体温,将员工身体状况上传至BI系统,安顿好吃、住、行,以及工作。

做企业就会面临大风大雨,我经历过2003年“非典”、5·12地震、雅安地震等等,都走了过来。当年“非典”,我们也面临很大的危机,但没有歇业不把一个员工推向社会。  所以,这次也一定要坚持,我也相信国家层面会对企业有扶持政策。

同时,我们也不能“等、靠、要”,我们要自救!目前,公司管理层制订了第一个100天作战计划,可以说是一边自救,一边做公益。

自救方面,我们主攻外卖,并且迭代优化了外卖流程,增加了前置外卖取餐处,外卖小哥不得进入店堂内;外卖小哥取餐消毒,测体温;打包人员的测体温,戴手套、口罩,做好餐具的消毒工作;每餐对送餐包、热食柜消毒;除了送餐,还送蔬菜、瓜果等半成品。

我们还做了平价菜站,利用自身的供应链和在四川的资源,把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区,提供方便。网络如何赚钱

公益主要集中在湖北,我们在湖北有5家店,取名为“战地食堂”,在黄冈市委宣传部的帮助下,联系了3家治疗新型冠状病毒感染的肺炎的重点医院,为他们免费送餐。前两天,增加了黄冈小汤山医院。此外,还为武汉的记者团队免费送餐。在我看来,记者也是奋斗在一线的英雄。  

如果用一句话总结就是:我虽水深火热,但必奋不顾身。  疫情无情,人间有情。先不想这么多,把事情做在前面,没准会出现商机。

疫情突然,对实体餐饮业是致命的,现金流猝然停止,没有进项,只能花账上的钱,疫情如果持续,账上的钱能撑多久,命就有多久。  

已经有好几个餐饮老板跟我说了压力山大,损失数字很大。西贝、外婆家、眉州东坡、巴奴毛肚火锅等一大批头部餐饮品牌都承担着巨大的压力,要么闭店休市,现金流停滞,要么还在为抗疫捐钱捐物出人出力。 

他们每个月光工资成本就有几千万上亿的支出,现在劳动合同法规定这么严,越是大品牌压力越大。餐饮业是个现金流行业,一旦流动停止,企业就危机重重。

不过,这些头部品牌基本不用担心倒掉,即使现金流有断裂的风险,只要他们愿意融资,融资渠道很多的。

最苦的就是这几年刚创业的餐饮公司,刚处在上升期,又是公司化运作,中后台管理成本比较大,又没什么现金储备,融资没那么容易,  这么硬挺遇上疫情,只能祈求保佑了。

我了解到一些小餐馆个体户反而好过一些,大不了关店歇业,遣散员工,熬着房租成本应该问题不大,老板自己就当休假了。

对于这些餐饮企业来说,第一是保住现金流,这是命,命没了,谈其他的都没有任何意义。餐饮的主要开支就是人工工资、供应商货款、租金,其他的就是税收等政府性质的成本。

为了保住船不沉,该裁人只能断臂求生了,留下最核心的店长、厨师长等人才,其他流动性大的岗位实在没办法只好裁员了。有能力的就按照劳动合同发基本保障工资,或者轮休、轮岗,总之就是把人力成本降下来。否则船沉了,船员也全军覆没。

同时,跟供应商坦诚沟通,尽量延长账期,扛过疫情再说。就如西贝贾总说的,如果疫情影响营业,尤其是商场让闭店休市,那租金就可以不交了。但具体还要根据合同来,很有可能导致一些纠纷,但首要是保住现金流。

税收方面,就看政府愿不愿意托市,如果能针对性免税,那也是很给力的。  

经过这次疫情危机,我相信很多餐饮经营者会真正重视餐饮零售化和线上流量,比如半成品、自加热食品、熟食制品,外卖、私域流量等模式建设。

最后就是暂停一切不能马上变现的中长期项目投入,比如新品研发、推广等预算,严格控制或叫停。

餐饮企业面临亏损不是个例,尤其是一些大型连锁餐饮企业,所承担的固定成本(比如房租、人力等)确实很高。受疫情影响,这些企业一旦停工两三个月,面临的可能是毁灭性的打击,所以需要国家在政策上给予一些扶持。

面对疫情,国家的腾挪空间比企业大,企业一旦挺不过去就会面临灭顶之灾。

我的具体建议是:

1.   公共性政策方面,各种税费能减的减,能降的降,社保、医保的缴费能够拖延的,就给予一定延期,  比如延迟到下半年来缴。

2.   给予定向的补贴和补助,比如租金方面给予一定的减免优惠。国家有失业补助金等公共性资金的储备,这时候要适度地向企业倾斜,适度补贴给企业的在职在岗工人,不仅是餐饮企业,还有更多的实体企业都需要这类补助。

3.   疫情特殊时期,劳工问题可以适当协商,不一定非得严格依照《劳动法》来执行,比如最低工资不能低于多少,各方面企业都可以跟员工进行协商,企业和员工一起共渡难关。我认为这并不影响中国的法制大环境,毕竟当下遇到了不可抗力的因素。  

4.   金融政策要跟上,目前国家已经出台了一些不抽贷、不断贷、不压贷的政策,帮助企业渡过难关。我认为这时候不仅不要抽贷,还要持续地提供贷款,针对以往信用比较好的企业,要鼓励银行给予贷款帮助,这是基于社会稳定和改善民生的需要。

我国宏观经济韧性较强,可以抵御疫情的冲击,但对于一些企业来说,有可能是生死攸关,所以需要对企业给予足够的关怀和帮助。

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